歡迎來到平煤神馬集團總醫(yī)院!
                  
				
				
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                  炒菜前有一個重要步驟，否則影響口感且不安全
                  
							
                  
								
                  發(fā)布時間：2022-08-26 08:19:33
                  
								
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                  焯水，時間短而急，是烹調前食材處理的重要工序。

                  它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤，提升食材的口感。

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                  看似簡單的步驟，卻難倒不少人：焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋？哪些食材烹飪前必須焯水？

                  食物需要焯水的6個原因

                  很多食物烹調過程中都需要焯水。東北地區(qū)稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”。

                  簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。你知道這么做有哪些好處嗎？

                  No.1
                  使蔬菜的顏色更鮮亮


                  菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經(jīng)適當焯水后，顏色變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。

                  需要提醒的是，如果焯水時間太久，葉綠素結構被破壞，蔬菜顏色就變暗了。
                  No.2
                  去除草酸


                  菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來苦
                  澀味，攝入過量還會影響鈣等營養(yǎng)素的吸收利用。

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                  焯水可去除部分草酸，國內外研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后草酸可降低30%~87%。
                  No.3
                  去除亞硝酸鹽


                  跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體內形成致癌物。

                  用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。
                  No.4
                  降低農(nóng)殘


                  熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強，因此去除農(nóng)殘的效果比冷水高。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農(nóng)殘的效果都不錯。

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                  No.5
                  破壞毒素


                  蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。

                  將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用沸水焯5分鐘后再烹調，能有效破壞毒素，使食材受熱均勻，更易煮熟燒透。

                  此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。
                  No.6
                  去除異味


                  豆腐烹調前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊致，做菜時不容易碎。

                  大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，烹調之前最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。

                  哪些食材烹飪前必須焯水？

                  不是所有食材，烹飪前都必須焯水。但以下5類食材，不管你多懶，為了家人的健康，烹飪前都要記得焯水：
                  食材類型
                  代表食材
                  注意事項
                  草酸高的蔬菜
                  菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等
                  最好用100℃的沸水焯5～10秒
                  易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜
                  香椿、菠菜、西芹等綠葉菜
                  綠葉菜焯水5～10秒
                  含天然毒素的蔬菜
                  如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等
                  用水泡5分鐘，然后沸水焯5分鐘
                  不好清洗的蔬菜
                  西蘭花、菜花等
                  烹調前沸水焯1～2分鐘
                  肉類
                  魚、蝦
                  沸水焯1～2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制
                  排骨、牛羊肉
                  與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出

                  焯水時應該注意的事項：

                  1
                  避免焯水時間過長
                  焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水里，避免焯水時間過長。

                  2
                  盡量不切小塊
                  將蔬菜清洗干凈后，盡量直接焯水，能切大塊盡量不切小塊，有助于避免營養(yǎng)素流失。

                  3
                  焯水時加點鹽和油
                  在沸水中加點鹽，蔬菜可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。

                  此外，還可以在沸水中加兩滴油。油會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。

                  焯水時冷水or熱水下鍋？

                  焯水不是簡單地將食材放入熱水中燙一下，每類食材的操作要領各有不同。有的食材需要冷水下鍋，有的食材則需要沸水。

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                  蔬菜：沸水下鍋
                  焯蔬菜要沸水下鍋，水不要太多，以剛淹沒食材為宜。焯水時間不要太長，蔬菜顏色稍有變化便可以撈出來。

                  帶毒素的菜：沸水下鍋
                  有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的話會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，建議將兩頭的尖和絲去掉后，沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。

                  鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會引起中毒，建議沸水焯5分鐘后再炒熟炒透食用。

                  豆腐：冷水下鍋
                  豆腐烹調前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使其更緊致，做菜時不易碎。

                  建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開后轉小火，待豆腐浮到水面后撈出。

                  肉類：喝湯冷水下鍋，吃肉沸水下鍋
                  肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下，要看肉的品質和種類，以及烹調的目標。

                  一般來說，新鮮雞肉無需焯燙，優(yōu)質新鮮牛羊肉也不用。但是，大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。

                  如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以，但如果兼要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。

                  魚蝦：沸水下鍋
                  魚蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。

                  需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。

                  此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸?！?/span>
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