1954年10月建院
國家綜合性三級甲等醫(yī)院
國家三級綜合醫(yī)院 A 級方陣
面對家中的剩飯剩菜，不少人會陷入兩難的選擇：倒掉吧，實在是太可惜；第二天熱一熱吃吧，“亞硝酸鹽超標(biāo)”“致癌”“中毒”這些詞，又讓人擔(dān)心……
隔夜菜究竟能不能吃？會中毒嗎？
首先要明確一點，我們常說的隔夜菜并不是如字面所說，是放置了一夜的飯菜。科學(xué)來說，放置時間超過8-10小時的菜，都屬于隔夜菜。由于隨著食物放置時間的增加，相應(yīng)的亞硝酸鹽含量也會隨之增多。因此不少人擔(dān)心，吃了隔夜菜會引起亞硝酸鹽中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。事實真的是如此嗎？
實際上，亞硝酸鹽本身并不致癌，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進(jìn)入胃部這個酸性環(huán)境后，在一定條件下和體內(nèi)的胺類物質(zhì)結(jié)合生成致癌的亞硝胺，長期攝入容易增加機(jī)體患胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)腸癌等疾病的風(fēng)險。但是，拋開劑量談毒性都是不對的。據(jù)國內(nèi)相關(guān)研究報道，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導(dǎo)致死亡。而一般在冰箱冷藏室里存放24小時的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。
所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，偶爾吃一點問題不大，重點是吃的頻率和量。不過這并不是說，隔夜菜可以放心大膽地吃了。隔夜飯菜在存儲、二次加熱的過程中，不僅會導(dǎo)致有些營養(yǎng)素的破壞和流失，還容易滋生細(xì)菌，食用后易引起腸胃不適甚至食物中毒。
這6種隔夜菜吃不完最好倒掉
尤其是以下6種隔夜菜，對身體的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉。
#01
隔夜綠葉菜
通常，莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，尤其是菠菜和芹菜，煮熟后如果放置時間過久或儲存不當(dāng)，就會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，使剩菜中的含量很可能達(dá)到重度極限。
#02
隔夜海鮮
海鮮過夜后容易產(chǎn)生蛋白酶降解物，細(xì)菌等致病菌，不僅其中的營養(yǎng)成分會被破壞，而且致病菌進(jìn)入人體后，會刺激胃腸道黏膜，引起腹痛、腹瀉等不良現(xiàn)象，同時也會對人的肝、腎功能造成傷害。
#03
隔夜銀耳蘑菇
不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，煮熟后放的時間較久，不僅食用后導(dǎo)致亞硝胺的生成增加，而且也比較容易滋生細(xì)菌，如果再有儲存不當(dāng)存在產(chǎn)生黃桿菌毒素的可能性，吃了之后就會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。
#04
隔夜“溏心蛋”
半生不熟的“溏心蛋”沒有完全殺菌，可能含有沙門氏菌等多種致病細(xì)菌，久放就更容易滋生細(xì)菌，食用后會危害腸道。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當(dāng)，隔夜再吃是沒有問題的。
#05
隔夜涼拌菜
涼拌菜在加工的時候就已經(jīng)受到了較多污染，若將它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已經(jīng)變質(zhì)。
#06
隔夜鹵味
鹵味千萬不要隔夜，即使放在冰箱里，也容易滋生“霉菌”“嗜冷菌”等，若清潔不到位，且食材沒有正確存儲，可能會引發(fā)食物中毒。
科學(xué)儲存剩菜剩飯 吃的更安心
及時冷藏
冰箱溫度低，可以抑制細(xì)菌滋生，相對減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
分開儲存
冰箱里放剩菜要注意分開低溫儲存，避免交叉污染，選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
徹底加熱
剩菜剩飯再食用之前一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是要把剩菜剩飯加熱到中心溫度70℃以上，保持3分鐘。
有些隔夜菜可以吃，但還是盡量少吃，按需備餐，吃多少，做多少。
老人、孕婦、小孩、慢性疾病等特殊人群，要謹(jǐn)慎。
剩飯菜加熱不超過一次，并建議在2天內(nèi)吃完，超過3天最好倒掉！
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